Salve a mandioca: conheça as variedades e curiosidades

O que é a mandioca?

A mandioca é uma raiz, seu nome científico é Manihot esculenta Crantz. A parte leguminosa se desenvolve debaixo da terra, por isso ela é considerada um tubérculo. Seu caule e folhas podem atingir até cinco metros de altura. Nativa do Brasil, ela foi domesticada, consumida, cultivada e estudada pelos povos originários há cerca de 9.000 anos.

O nome mandioca surgiu de uma lenda indígena. Mani foi o nome de uma garotinha tupi branca, diferente dos demais curumins. Ela faleceu ainda criança e foi enterrada no solo da oca, local onde os pais dormiam. Sua cova era regada constantemente e dali surgiram brotos e logo um arbusto, que recebeu o nome de Mani-oca.

A pesquisa realizada pelo pós-doutorado Luiz de Queiroz aponta que o centro original de domesticação da mandioca aconteceu no sudoeste da Amazônia e ela se espalhou entre as etnias indígenas seguindo o curso dos grandes rios amazônicos – que até hoje são meios de transporte e locomoção na região – para outros pontos da América Latina.

Existem no Brasil mais de 4 mil variedades catalogadas. Espécies de mandioca que foram misturadas, ou variedades únicas mas cada uma com características próprias quanto à quantidade de amido, cor (amarela ou branca), consistência, entre outros fatores. Outra característica sobre o cultivo da mandioca é quanto ao tempo do plantio à colheita, que pode variar entre 10 meses a um ano e meio.

Outros nomes da mandioca

A mandioca é um cultivo que não exige muito do solo e se adaptou bem em todas as regiões brasileiras. E por isso, o tubérculo segue as regionalidades e tem apelidos diferentes em cada lugar.

Os sinônimos mais comuns para a mandioca, são: aipim, macaxeira, uaipi, castelinha, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, pão-de-pobre, mandioca-brava e mandioca-amarga.

Produtos derivados da mandioca

A mandioca é um alimento super versátil e dela podem ser extraídos vários produtos que servem como base para preparações culinárias saudáveis. Essa multiplicidade está relacionada com a espécie de mandioca, pois as muitas variedades pertencem a apenas dois tipos de mandioca: a mansa e a brava. Vamos explicar melhor a diferença entre elas no tópico abaixo.

Após ser colhida na terra, a mandioca pode ser vendida em pedaços ou descascada e aí são extraídos vários produtos, são eles:

• Farinha de mandioca convencional – aquela que é encontrada na maioria dos mercados ou feiras.
• Farinha d’água ou puba – a mandioca descascada fica de molho na água e ali ocorre a fermentação. Essa massa é seca e fica mais granulosa, crocante. Mas o sabor e a textura variam de cada produtor e região.
• Tucupi – depois de descascada e ralada, a mandioca é colocada numa prensa chamada tipiti. O cesto cilíndrico é torcido e dele sai um líquido que depois de repousado fica dividido em duas cores. O caldo amarelado é cozido e misturado a ervas e especiarias se torna o tucupi e serve de base para receitas, como tacacá e pato no tucupi.
• Polvilho doce – o líquido branco que fica na camada abaixo do tucupi é o polvilho doce, que também tem o nome de fécula de mandioca; esta, por sua vez, é a massa da tapioca e das bolinhas do sagu.
• Polvilho azedo – é obtido da mesma forma que a versão doce, com a diferença que essa fécula vai ser fermentada e ficar com um sabor mais azedinho. É a base indispensável para a preparação do pão de queijo.
• Grolado ou crueira – são as fibras e pedaços mais duros que sobram após ralar a mandioca. Pode ser consumido como uma espécie de cuscuz de mandioca por ser mais “caroçudo”. Nas imediações das casas de farinha, é também destinado à alimentação dos animais.
• Maniva – as folhas do arbusto da mandioca são fervidas por três dias (trocando a água) e se tornam uma pastinha bem suculenta. Serve como base para a maniçoba, prato típico paraense que leva os mesmos ingredientes da feijoada, mas sem o feijão.
• Tiquira – bebida destilada extraída da mandioca, muito comum nos estados do Maranhão, Piauí e Ceará.

A espécie de mandioca para fritar é diferente da que faz farinha

Conforme mencionamos acima, as diversas variedades de mandioca estão classificadas dentro de duas categorias: mansa e brava.

Os nomes são sugestivos mas fazem todo sentido. As mandiocas da espécie brava apresentam uma grande concentração de ácido cianídrico, que está presente tanto nas folhas quanto nas raízes da mandioca.

Esse composto químico pode provocar a intoxicação de humanos e animais. Para ser consumida, qualquer parte da mandioca brava deve ser triturada e descansar ao ar livre, o que elimina o ácido.

Já a mandioca em pedaços vendida em feiras e mercados pertence à espécie mansa e não apresenta risco algum para o consumo.

As duas denominações podem ser raladas, processadas e virarem farinha. Porém, a brava não está disponível para consumo in natura.

Como escolher mandioca na feira?

Existem alguns macetes para escolher as melhores mandiocas para levar pra casa. Isso porque a raiz tem alguns indícios que permitem você identificar o ponto ideal do alimento.

1. Observe se a mandioca tem uma cor uniforme. Ou toda branca ou toda amarela. Evite pegar aquelas que estão com linhas cinzas ou tons escuros no miolo.
2. Delicadamente, finque sua unha na massa da mandioca. Se ao apertar a unha sob o alimento ele ceder mas você sentir que ainda está crocante, firme, esse é um ponto bom.
3. Levou para casa, descansou e cozinhou mas não vai comer imediatamente após o cozimento, mantenha-as imersas na água do cozimento até o momento de servir para mantê-las macias.

Mandioca: o alimento do século 21

Motivos não faltam para elencar a mandioca ao posto de alimento tão importante. É preciso entender primeiro o período que compreende o século XXI. A virada de século aconteceu em 2001 e vai até o ano de 2100.

Eleita pela Organização das Nações Unidas (ONU) como o alimento mais importante do século, a mandioca é cultivada em mais de 100 países tropicais e subtropicais e serve como base de alimentação de mais de 800 milhões no mundo.

Além disso, o tubérculo se desenvolve bem em solos pouco férteis, requer poucos insumos para o cultivo e tem boa tolerância à seca e aos ataques esporádicos de pragas.

Viu só como a mandioca merece ser reverenciada, defendida e preservada? Que exista mandioca para muitas gerações!